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“聽說牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，會(huì)比生鮮奶更好消化嗎？”?“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶，沒有煮沸過能行嗎？還有號稱不加熱的過濾除菌奶，挺貴的，這些算是生奶還是熟奶呢？和室溫銷售的盒裝純牛奶相比，哪個(gè)更好消化？”?幾次有人問我這類問題，其實(shí)奶類加工與消化，主要涉及兩方面的問題，下面為大家詳細(xì)解答一下。?不到沸騰狀態(tài)的乳清蛋白也易消化，難以消化的酪蛋白靠發(fā)酵來解決?一方面是蛋白質(zhì)的變性。?大部分含蛋白質(zhì)食物加熱后會(huì)更容易消化，主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性后空間結(jié)構(gòu)部分喪失，結(jié)構(gòu)較為松散，便于消化酶的攻擊。?打個(gè)比方說，原來蛋白質(zhì)是一個(gè)毛線球一樣的狀態(tài)，消化酶要高效率地剪斷它，顯然不那么容易；而如果毛線球散開變成了單根的毛線，下剪子剪斷就容易多了。?不過，牛奶的蛋白質(zhì)是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質(zhì)，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。?牛奶加熱會(huì)導(dǎo)致乳清中的蛋白質(zhì)變性，由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀，更易于被酶水解。?換句話說，加熱之后，哪怕只是到72℃，到不了沸騰狀態(tài)，也能使乳清蛋白更容易被人消化。?然而，牛奶的酪蛋白很耐熱，它也不是簡單的球狀，而是一個(gè)非常龐大的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。就市售奶制品的加熱強(qiáng)度而言，對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響不大。?所以，如果某個(gè)人是對酪蛋白的消化有困難，那么說，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一樣不好消化。?那么，怎樣才能讓酪蛋白好消化呢？辦法就是發(fā)酵。做成酸奶之后，外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結(jié)構(gòu)就會(huì)受到一定破壞，它們松松地凝聚成凝凍狀態(tài)，要比沒有發(fā)酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。?要想更好地消化呢，可以進(jìn)一步地發(fā)酵，比如做成發(fā)酵時(shí)間比較長的奶酪產(chǎn)品。奶酪中的酪蛋白已經(jīng)被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼兒和一些消化很弱的人也能接受。?對其他食物來說，如果加熱過程中蛋白質(zhì)過度凝聚，質(zhì)地緊密，有可能增加消化難度，比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩點(diǎn)。加熱過度之后部分蛋白質(zhì)還會(huì)發(fā)生交聯(lián)化，降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題，也沒有過度交聯(lián)問題。

在“2019世界牛奶日·全國乳品營養(yǎng)周暨乳品科普宣傳走進(jìn)物美”活動(dòng)中，營養(yǎng)專家現(xiàn)場邀請消費(fèi)者對乳制品產(chǎn)品進(jìn)行品鑒，并發(fā)放乳品營養(yǎng)知識手冊，對乳制品營養(yǎng)知識進(jìn)行了解答，摘要介紹如下：?1.為什么牛奶是最接近完善的食物？?牛奶及其制品包含了所有人體需要的各種必需營養(yǎng)品，是營養(yǎng)結(jié)構(gòu)最接近完善的食物。牛奶的主要營養(yǎng)素包括：水、乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、酶類、核苷和核苷酸及生長因子等。?2.牛奶富含哪幾種能夠幫助我們運(yùn)動(dòng)的天然營養(yǎng)物質(zhì)？?牛奶中富含了蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、維生素B2、維生素B12等6種能夠幫助我們運(yùn)動(dòng)的天然營養(yǎng)物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)可以強(qiáng)健肌肉骨骼，對肌肉的形成和恢復(fù)十分重要；鈣磷鉀中的鈣和磷對于維持骨骼和牙齒有重要作用，也是維持肌肉良好功能的必需營養(yǎng)素。?3.喝全脂乳會(huì)發(fā)胖嗎？?一個(gè)成年人每天需要熱量8000—10000千焦，一杯250毫升全脂乳中的熱量大約為670千焦，其中乳脂肪含量約7克，遠(yuǎn)低于零食或炒菜時(shí)使用的食用油中的脂肪含量，適量飲用全脂乳是不會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖的。?4.為什么脫脂乳沒有全脂乳的口感好？?乳脂肪是芳香味道的主要來源，目前至少有120多種乳脂肪風(fēng)味成分被鑒別出來。因此，經(jīng)過脫脂處理的牛奶會(huì)給人稀薄、寡淡無味的感覺，如果沒有特殊的需求，建議食用全脂乳。?5.全脂乳、低脂乳、脫脂乳有什么區(qū)別？?此3種乳品的區(qū)別主要體現(xiàn)在脂肪含量上，全脂乳脂肪含量≥3.1%，低脂乳脂肪含量≤1.5%，脫脂乳脂肪含量≤0.5%。?6.一天喝多少牛奶合適？?2016年由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)膳食指南》中，建議中國人每天飲用300毫升牛奶或食用對應(yīng)的乳制品，孕期婦女推薦飲用量為500毫升。?7.為什么牛奶有助于補(bǔ)鈣？?一杯200毫升的牛奶含有約240毫克的鈣，占成年人每天膳食營養(yǎng)素?cái)z取量800毫克的30%。所以說，牛奶是人體所需鈣的重要來源之一。?8.酸奶有助于消化嗎？?酸奶也被稱為發(fā)酵乳。發(fā)酵乳不僅有助于消化，還可緩解乳糖不耐受壓力，改善腸道微生物菌群的平衡，提高蛋白質(zhì)的利用效率，改善礦物質(zhì)的吸收，促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)等效果。?9.牛奶和水果可以同吃嗎？?可以。水果中富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和有益健康的生物活性物質(zhì)，水果和牛奶是好搭檔，兩者堪稱絕配。?10.什么是乳糖不耐受？?患有乳糖不耐受癥的人是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶。乳糖不僅不能被分解和吸收，還為胃腸道里的細(xì)菌提供營養(yǎng)。而細(xì)菌分解乳糖時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，會(huì)造成脹肚排氣現(xiàn)象。